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一、按原材料

根據釀酒用的原材料不同,可以劃分為三類:

1.糧食酒、就是以糧食為主要原料生產的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等:

2.果酒、就是用果類為原料生產的酒,如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等;

3.代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產的酒,習慣稱為代糧酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產 的酒均為代糧酒。

二、按生產工藝

目前,按照生產工藝的特征來分,可以分為三大類:

1.蒸餾酒、這就是在生產工藝中,必須經過蒸餾過程才取得最終產品的酒。如我國的白酒,外國的白蘭地、威士忌,伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等;

2.發酵酒、又稱為非蒸餾酒,在生產過程中不經過蒸餾燕便形 成了最終產品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等;

3.配制酒(又稱再制酒)、顧名思義,配制酒就是用蒸餾酒或發酵酒為酒基,再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實、動植物等而形成的最終產品的酒,如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補酒等。

三、按發酵特征

按發酵特征來分類,也是一種常見的方法。可分為三種;

1.液態法白酒、即采用酒精工藝來生產的白酒,產品均是普通白酒。

2.半液態法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。

3.固態法白酒、系采用我國傳統固態法發酵工藝釀制的大曲 酒、小曲酒均在此列。

四、按酒精含量的多少

按酒精含量的多少來劃分,習慣將酒分為高度酒(即國外又稱烈性酒)和低度酒兩種。前者包括我國的白酒(燒酒)和用蒸餾工藝生產的洋酒。后者包括發酵類酒。由于國內外沒有一個統 一的標準來量度,故一般根據發酵酒的酒精度都在20以下來進行區分。

如對高度酒和低度酒又可進一步劃分:

1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度 白酒,40~50°)、低度白酒(40°以下)。

2.低度酒的區分,由于酒種門類多,酒種間的酒度相差很大,還沒有人研究劃分法。但是,啤酒自1980年以來,國外已有效明確的區分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5~5%之間,故國外把含酒精2.5~3.5%的稱稍為淡啤酒,1~2.5%含量的稱為低醇啤酒,1%以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。

五、按商品的特性

酒按商品的特性可分為:白酒、黃酒、果酒、啤酒,藥酒和配制酒六類。這六類酒中,根據酒的顏色又可分為有色灑和無色 酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒,白酒屬于無色酒。一般,有色酒的酒度比較低,無色酒的酒度要高些。

在有色酒中,從口味上根據甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型;不甜的叫干型或半干型。“干”從英文Dry引出。以葡萄酒為例,“干”型酒含糖帖0.5% 以下,口感不甜;“半干”型,含糖0.5—1.2%,口感極微弱的甜味;“半甜”型,含糖1.2—5%,口感較甜;“甜”型,含糖5%以上,口感味甜。我國的黃酒,也借用西方對葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒,按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥制造)三大類。

無色酒如茅臺酒、董酒、西鳳酒等因無色透明,通常稱為白酒。其實,白酒井非白色的酒。無色酒根據酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數,每含1%稱為一度。一般,40度以下的稱為低度白酒,含40~50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒),50度以上的稱為高度白酒。

在白酒中,又有不同的分類法。

按生產工藝方法不同,可分為三類,即液態法白酒、半液態法白酒、固態法白酒。在固態法白酒中,又可按使用酒曲塊大小,劃分為四類:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。大曲酒是指用大曲釀的酒,如窖酒、雙溝大曲、貴陽大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麥為原料制成的曲釀的酒,在制曲中往往要加—些藥材,所以也叫作“藥曲”或“酒藥”。釀酒中小曲用量少,只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。

六、按酒的香型可劃分為五種

1.醬香型酒、所謂醬香,就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。

2.濃香型酒、例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特征是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協調,尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛,這種香型酒在市面上較多,貴陽大曲、習水大曲,鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。

3.清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特征是:清香醇正,諸味協調,醇甜柔和,余味爽凈,甘潤爽口,具有傳統的老白干風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒,特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。

4.米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒,以清,甜、爽、凈見長,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒,暫時統統劃為其它香型白酒.如董酒、平壩窖酒、勻酒、 朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型,他們都有各自的特殊香味和特殊風格,只有依靠科研工作者和釀酒行家,不斷鉆研、探索、加以證實,定型出適合這些酒味的香型來,把白酒的香型不斷的發展、完善,促進釀酒工業的向前發展。

七、其它分類法

前面已經介紹,按生產工藝分類,可分為蒸餾酒、發酵酒,配制酒。就蒸餾酒而言,從世界范圍來看,又有兩種分類方法:一種是按原料為主、兼顧生產工藝,另一種則是按糖化發酵劑來分類。

按原料分類可分為淀粉類和含糖類。

按糖化發酵劑分則可分為三大類。

1.是用曲作糖化發酵劑。這類酒用淀粉質原料來釀造,稱為東方傳統燒酒,茅臺酒、日本燒酎等均用此。

2.是以麥芽為糖化劑,然后加入發酵劑來制酒。這種生產方法,西方各國用得比較多,例如英國的威士忌就是此法釀制的。

3.是在原料中只加入發酵劑而得的酒。如以果類為原料釀制的各類白蘭地,以甘蔗為原料的蘭姆酒,以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是采用這種工藝生產的。

此外,還有按商品價值來分的高級酒、中級酒、大路酒(普通酒),按酒液是否能產生氣泡來分的起泡酒(又稱發泡酒,如啤酒、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發泡酒)等等。

總之,我國酒的分類還沒有定型的法規、統一的標準或模式,只能憑傳統習慣和經驗作粗略的劃分,而且多是從定性分類;要進行定量的、準確的、科學的分類,還有待于釀酒科技的進一步發展和科研、技術人員的不斷探討、總結和實踐:把酒的 分類更一步科學化、標準化和群眾化,以滿足消費者識酒,選酒、購酒的需要。



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