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酒的色、香、味,決定酒的風味、風格,靠理化檢測分析反映不出來的,就必須靠感覺器官品評來鑒別了。

色:酒的顏色豐富多彩,酒中的自然色澤主要來源于釀酒原料和生產工藝。另外還可以用增色的方法來形成酒品的色澤。描繪酒品色澤常用的術語:一般符合該酒正常色調的稱為正色。如我國白酒一般無色透明或微黃都屬于白酒的正色。酒一般正常光線下觀察帶有光亮,稱為有光澤。好的酒液像水晶一樣高度透明,清亮看不出纖細的微粒。

香:酒品的香氣在評價中也是十分重要的,酒的香氣十分復雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會也現變化,以白酒為例,概括起來香型可分為醬香、濃香、清香、米香、其它香五大香型。白酒的香型形成十分復雜,主要由于釀酒原料、生產工藝、發酵環境、窯存等方面影響。黃酒的香氣一般用香氣芬芳、醇香濃郁等詞語描述。

味:酒的味感是關系酒品優劣的最重要的品評標準,好的酒以它的味正、色純而令飲者贊嘆不已。尤其白酒中一般帶有酸、甜、苦、辛感,澀、怪等味道。但要比例協調、配合融洽、醇厚柔美的酒品才稱得上是美味佳釀。

總之,酒以色、香、味,溶在水和酒精中,并和揮發物質、固態物質混合構成酒的整體。對其全面品質的評價則體現出了酒的風格。



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